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科宇厨业厨房工程设计工程经验汇总

科宇厨业厨房工程设计工程经验汇总

2017/05/26
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【摘要】:
1、概述1.1分类 连锁餐厅、快餐------------------集团经营l餐饮、酒家------------------独立经营l 咖啡、茶楼------------------特色经营l食品工厂------------------生产经营l宾馆、饭店------------------配套(厨房)经营l 中餐厨房 广式 淮扬试 川、鲁、粤式 西餐厨房 欧美式 拉美式 风味厨房 日本料理 韩

1、概述
1.1分类
 连锁餐厅、快餐------------------集团经营l餐饮、酒家 ------------------独立经营l
 咖啡、茶楼------------------特色经营l食品工厂 ------------------生产经营l宾馆、饭店 ------------------配套(厨房)经营l
 中餐厨房
 广式
 淮扬试
 川、鲁、粤式
 西餐厨房
 欧美式
 拉美式
 风味厨房
 日本料理
 韩国料理
 印度菜等
 散客餐厅
 宴会餐厅、大食堂
 快餐厨房
 食品生产厨房
1.2流程图 -------国家菜式 -------扒、烤式 -------零散单一 -------批量 -------开放制作/批量-------连续制作

1.3厨房设备
 仓储
垫仓板(架),各层层架
 冷库
保险温度要求 1 ---- 10度
冷冻温度要求 —18 ---- —23度
 清洗
星盆台(星盆数量,大小)
 工作台
整理工作台(柜),多用工作台
 粗加工
切菜机,切碎机,去皮机
锯骨/肉机,切片机,绞肉机,真空包装机
和面机,压面机,分割成型机,本台面,糖粉车(100公斤/车),发酵/冷柜,冷水机


 西餐
明火/烤箱,炸炉,平扒炉,坑扒炉
工作台冰箱,推车冰箱,洗杯机(75度),洗碗机(85度),宴会保温车,保温灯
2、厨房设计
2.1布局
冷库区对加工区
 鱼、肉要求保鲜、冻蔬菜要求保鲜
 鱼必有设备大星盆理鱼台
 肉必有设备星盆工作台锯骨机
 菜必有设备大星盆大工作台去皮机冷藏、冷柜
单独设立出菜窗口,不走门
冷菜切配对应卫生防疫
炒灶对应工作台
出菜方向由上往下走
厨房通道保证通道畅通
以上厨房布置按操作顺序原则布局保证人流,物流畅通分开走原则生熟食污碟净碟切勿交叉


2.2炉头选择参数值
双头炒灶 50---70座位/台/小时
中式三门蒸柜 70----100位/台/小时
蒸炉 70----100位/台/小时
矮汤炉 1台对应双头炒1台/小时
明火炉(煲仔炉中型) 50—70人/4头
每增加40人/加2头
最高加至150人头数量,在增加改用重型
明火炉(重型)起点大于70人应用
70---100/4头
每加40人/加2头
800大锅灶 100人/头
超过6个头,以200人/头计
平扒炉(中型) 50—70人/半型,+半型/40人,小于150人
平扒炉(重型) 70—100人/半型,+半型/40人,大于70人
坑扒炉(中型) 50—70人/半型,+半型/40人,小于150
坑扒炉(重型) 70—100人/半型,+半型/50人,大于150人
矮汤炉每1头/4头明炉(褒仔),+1头/+2头明火炉
另有,每1000人可对应4个炒头,4个800大锅。
鲁菜多配2---3个眼,因鲁菜煮的较多;上海菜多配一个;粤菜正常配置。厨具摆放:
炒灶靠近出菜口;褒仔挨着蒸柜(汤汁相宜);矮汤炉摆在最后(宜在角落)厨房可根据情况预留20%火力。(非电功率)
2.3营业面积
厨房占整体1/3面积,餐厅占2/3面积为佳。
营业面积:
1.5㎡/人,中餐,大厅
1.8㎡/人,中餐,包间
2 ㎡/人,酒店
2.5㎡/人,西餐
1.2㎡/人,员工食堂
2.4烟罩选择
1米烟罩==2100立方米/小时(20000----30000风量的风机)
风机排风量/2100==烟罩米数
补风量(新风)是出风量的80%
风机在7.5KW---12KW功率的,排风量有30000风量类型
2.5其他
燃气表间需3---4㎡;
消防规定厨房必须开防爆窗;
火警喷淋头,红色为60度报警,绿色90度报警,蓝色120度报警。